★食中毒の多い季節、手洗いは念入りに！

　食中毒の多い季節がやってきた。生ものの衛生管理はもちろんだが
細菌のついた食材に触れた手や調理器具などから食中毒になる
「二次感染」が目立つ。いっそうの注意が必要だ。

「二次感染の中で、最も注意すべきは人の手。手洗いが不十分でも
洗ったつもりの人が結構いるんです。」

　夏に増殖しやすい食中毒菌は、海産物に多い腸炎ビブリオや卵を
通じての感染が多いサルモネラ、人の体内にも常駐する黄色ブドウ
球菌など。最近は、鶏肉などにいるカンピロパクターによる食中毒も
増えている。

　正しい手の洗い方は、まず手を水でぬらし、汚れを浮かせるため、
せっけんをよく泡立てる。次に、手のひらと甲、指の間、指先と
いった、汚れがたまりやすいところを念入りにこする。
「親指や手首などは、つい省略しがち。それぞれ５回ずつこすって
ください」

　手のほかに、要注意は調理器具。家庭用品の中でも二次感染の
危険性が高い代表格だ。まな板には、包丁でできた溝が無数ある。
そこに多くの細菌が潜んでいる。

　食中毒は温度、繁殖時間、水分、栄養の四つの条件がそろうと、
爆発的に増える。切った食材をまな板の上に置きっぱなしにする
のは　、その条件をわざわざそろえているようなもの。食材はすぐ
冷蔵庫にいれ、温度管理を徹底しよう。

　包丁は、刃と柄の間に菌がたまりやすいので、洗剤を泡立てた
スポンジでよく洗うこと。まな板は、古典的だが、熱湯消毒が効果的

　盲点となりやすいには水道の蛇口。生の食材を触れた手でひねり、
手洗いした後、栓を閉めるときにまた手で触れることが多い。
これでは、せっかく洗った手に、再び細菌が付いてしまう。面倒に
思えても、蛇口は一回一回まめに洗剤で洗うように心掛けたい。

　調理器具の保管方法も、二次汚染予防には重要だ。食中毒菌は、
乾いた場所は苦手。どの器具も、洗った後は水気をよくふき取り、
よく乾燥させてから収納しよう。